• Information sur les allergènes
  • Mise à jour 26/03/2018 15:05:51

Allergènes alimentaires, substances particulièrement dangereuses et contrôlées

Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

L'allergie est le plus souvent induite par une protéine porteuse de l'allergène qui rencontre une cellule immunitaire et réagit avec elle : chez le sujet allergique à cet allergène, les cellules responsables de l'allergie (mastocyte en particulier) vont réagir à ce contact (cette étape ne se produit pas chez le sujet sain) et libérer des molécules chimiques responsables des symptômes allergiques : histamine, sérotonine, PAF, leucotriènes, prostaglandines, etc.


Certains ingrédients sont fréquemment responsables d'allergies chez les sujets les plus sensibles, on retrouve le sésame, le gluten, la farine de lupin, les œufs, les arachides, le lait, les crustacés, les poissons, le cacao, le porc....

 

L'étiquetage des ingrédients allergènes

L'ingrédient doit figurer sur l'étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l'allergène.

Par exemple, si la recette d'une denrée met en œuvre de la lécithine issue de soja en tant qu'émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que telle dans la liste des ingrédients : "émulsifiant : lécithine de soja", et non "émulsifiant : lécithine" ou "émulsifiant : E322".

Le règlement n°1169/2011 concernant l'information du consommateur sur les denrées alimentaires, dit INCO, d'application obligatoire depuis le 13 décembre 2014, prévoit que, pour les produits préemballés, la présence d'allergènes doit figurer sur la liste des ingrédients et être mise en exergue. Ainsi, l'allergène pourra être inscrit en gras, en italique ou souligné. Pour les produits dispensés  de liste des allergènes, l'étiquette doit porter la mention « Contient » suivi du nom de l'allergène.

Pour les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015 rappelle que l'indication de la présence d'allergènes se fait obligatoirement par écrit, à proximité du produit concerné, de façon à ce qu'il n'existe aucun doute pour le consommateur. Dans le cadre de la restauration collective, si un dispositif permet à un consommateur allergique de signaler son refus de consommer un allergène, cet affichage n'est pas obligatoire.

 

Fiche pratique Allergènes Alimentaires du 16/03/2017 - DGCCRF

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