Allergènes alimentaires, substances particulièrement dangereuses et contrôlées

Un allergène est une substance, une particule, un corps organique (atome, molécule, protéine) capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé lorsqu'il est à son contact (le plus souvent par contact avec la peau, inhalation, ou ingestion).

L'allergie est le plus souvent induite par une protéine porteuse de l'allergène qui rencontre une cellule immunitaire et réagit avec elle : chez le sujet allergique à cet allergène, les cellules responsables de l'allergie (mastocyte en particulier) vont réagir à ce contact (cette étape ne se produit pas chez le sujet sain) et libérer des molécules chimiques responsables des symptômes allergiques : histamine, sérotonine, PAF, leucotriènes, prostaglandines, etc.

Certains ingrédients sont fréquemment responsables d’allergies chez les sujets les plus sensibles, on retrouve le sésame, le gluten, la farine de lupin, les œufs, les arachides, le lait, les crustacés, les poissons, le cacao, le porc….

La directive 2003/89/CE de l’Union Européenne vient compléter les normes harmonisées obligatoires sur l'étiquetage et la publicité et fournir aux consommateurs une information plus complète sur la composition des produits grâce à un étiquetage plus exhaustif, en particulier pour ceux souffrant d'allergies ou d'intolérances alimentaires.

La direction générale Santé et protection des consommateurs a publié, à titre d'orientation, des lignes directrices qui concernent la mention obligatoire des ingrédients parce qu'ils sont susceptibles de provoquer des effets indésirables chez les individus sensibles (inclus dans l'annexe IIIbis, introduit par la directive 2003/89/CE et modifié par la directive 2006/142/CE).